2010年6月29日星期二

忌廉炒田螺

跟焗田螺時,炒田螺的方法差不多,但是加了3色椒,及在最後加忌廉。這炒田螺跟酥皮非常非常匹配。如有現成酥皮,焗好以後,放入炒田螺即可。

2010年6月27日星期日

焗磨菇田螺伴薯蓉

簡單的烤田螺,下一次蒜蓉牛油要準備多一點。


 1) 炒田螺:先用少許橄欖油炒香乾蔥(1粒)及洋蔥(1/4個),再加入田螺(80克),贊白酒,再煮3分鐘

2) 蒜蓉牛油: 用少許橄欖油炒香乾蔥(1粒),贊白酒,再熄火加入蛋黃(1個)、檸檬汁(少許)、鹽及蒜蓉牛油(跟蒜蓉包的一樣)



蒜蓉牛油: 用少許橄欖油炒香乾蔥(1粒)及蒜蓉(1粒切成蓉),贊白酒,再熄火加入蛋黃(1個)、檸檬汁(少許)、鹽及牛油

3) 把炒好的田螺放在蒜蓉牛油10分鐘

4) 再把磨菇塗上蒜蓉牛油,放上田螺

5) 以220度焗3-4分鐘

6) 薯蓉: 薯仔(1個)連皮煮熟,去皮磨成蓉,加入牛油、忌廉(鮮奶亦可)、鹽及胡椒

7) 薯蓉放好在碟上(可用唧袋唧花),再放上磨菇田螺即可



2010年6月24日星期四

紅菜頭蘋果沙律

紅菜頭似乎跟榴槤一樣,不是喜歡吃就是不喜歡吃。若是喜歡的話,除了可放在羅宋湯,也可以參考下面方法做沙律。


1) 紅菜頭用錫紙包好,以180度烤半小時

2) 放涼後切片,拌入切好的蘋果

3) 沙律汁需視乎紅菜頭及蘋果分量調教,一份檸檬汁加兩份初榨橄欖油、用少許鹽及黑椒調味。先讓沙律汁乳化(可入樽內搖勻即可),再加入紅菜頭及蘋果中

提示:

1) 選購紅菜頭時,以小的、表面光滑及結實為佳,大的及毛根太多就沒那麼幼嫩。

2) 雖然可以生吃,但是聽說烤過以後味道更芳醇、香甜及帶多點果仁味。

3) 清洗時要小心,因為烤或煮時最好連皮,以保留顏色及營養。

2010年6月21日星期一

肉醬焗薯皮

花了相當時間煮羅宋湯,只吃一天似乎不是太合乎經濟效益。既然如此,就效發意大利人,將什菜湯分3天吃(第二天做醬汁,第三天打成濃湯)。煮好羅宋湯亦物盡其用,第二天用來煮肉醬焗薯皮。



1) 薯皮(留少許薯肉)煎香(在家中不想用太多油炸)

2) 用少許橄欖油炒香蒜片(1粒蒜頭切片),取出蒜片,加入肉碎炒香,再加入羅宋湯及荳蔻煮成醬,調味(分量隨喜好調教)

3) 將肉醬釀入薯皮,鋪上喜愛芝士(如Mozzarella 或Parmesan)

4) 以200度烤6-8分鐘

沒有煮羅宋湯的話,只要炒香蒜片、洋蔥、紅蘿蔔,再加肉碎炒香,最後加茄膏(或蕃茄)及雞湯煮20分鐘亦可。

2010年6月19日星期六

羅宋湯

煮羅宋湯看似很簡單,但要煮得好實不容易。幾經試驗,以下是我直至現時最好的做法。基本步驟及材料跟多數食譜一樣,先烤牛骨或牛尾,烤過以後用洋蔥、紅蘿蔔、西芹、蕃茄、椰菜及三色椒,煮好牛湯底; 然後在另一個鍋略炒蒜片,依次序再加洋蔥、紅蘿蔔、西芹、烤過的牛腩(或牛尾也可),茄膏、辣椒(不喜歡辣也放少許比較好)、月桂葉、椰菜、牛湯底及蕃茄,最後調味即可,伴入少許酸忌廉來吃也不錯。



而我多做了五件事提升羅宋湯的味道:

1) 運用了中國人煲湯的智慧,煮湯底時加了雞脚,提升鮮味。

2) 煮過湯底的蔬菜湯料打爛,加適量去煮羅宋湯,可提升蔬菜甜味及調教湯的濃度。熱天時可煮烯一點 ; 冷天時可煮濃一點。

3) 煮羅宋湯時,加入切開的檸檬,通常1/4 至半個檸檬已足夠(放心煮出來不會過酸)。檸檬先放在魚袋再煲更好,可避免吃的時候吃到澀的檸檬核。

4) 煮羅宋湯時,加入紅菜頭,提味及煮出來顏色更好。而且紅菜頭對心臟血管非常有益,不妨多食一點。

5) 煮羅宋湯時,也加入薯蓉,令甜味更豐富,亦可用來調教湯的濃度。

2010年6月15日星期二

蕃茄帶子薯仔粉 (Gnocchi)

參考過幾個薯仔粉的做法,決定用了以下方法試一試。

薯仔(500克)連皮先焗熟或煮熟,磨成蓉,再加蛋黃(1個)、鹽少許、胡椒粉少許、Parmesan少許、麵粉(120克)分數次加入,再搓成麵團,然後分成8份,搓成長條形,再切成1 cm x 2 cm的薯仔小丸子,再用叉在丸子上壓上坑紋(讓丸子煮時更易上汁),在盆上放上保鮮紙 (方便煮時一次全部拿起,很快放入鍋中),再灑上少計粉,放入雪櫃半小時讓丸子定形。


帶子加少許鹽煎好,贊白酒煮熟,再加到煮好的蕃茄醬汁(用橄欖油爆香乾蔥、蒜蓉,再加入蕃茄、羅勒、雞湯或水煮至蕃茄煮爛),最後加入用水煮熟的薯仔粉及切細的檸檬皮炒一炒即可。

可惜製成品的照片不小心刪除了,有機會再跟大家分享。

2010年6月14日星期一

煎帶子配兩種Salsa

煎好的帶子,可配上醬汁作頭盆,這次醬汁用了加入變化的Salsa(去皮去籽蕃茄加乾蔥、醬油、橄欖油、檸檬汁及羅勒),拌入最基本的Salsa (去皮去籽蕃茄加洋蔥、橄欖油、羅勒、鹽及黑椒),喜歡辣可加辣椒。Salsa 亦可伴麵包,或配墨西哥片來吃。

心形的是基本的Salsa 。


2010年6月13日星期日

蒜蓉包實驗

昨天在家附近的餐廳食午餐,那片蒜蓉包烤得很不錯,既脆亦鬆化,而且也很香,細心觀察麵包的橫切面見油份已滲入麵包的一半,而包面的蒜蓉只有數小粒,心想既脆亦鬆化的效果應該是因為滲入麵包的油份造成,而香味應該是來自處理過的油,不會是數小粒的蒜蓉。於是,很想試驗一下自己是否也可以烤出這樣的蒜蓉包,今次的試驗很成功,若果可以讓朋友們試試再給點意見更好。


這次為了讓油份更易滲入麵包,一半麵包我用了已溶的牛油,一半麵包我用橄欖油,比較一下牛油和橄欖油的效果。為了讓油更香,油先跟蒜一起烤,據說古代日本人會把蒜頭連皮放在碳火的熱灰中烤來吃,以減少臭味,所謂的Garlic Breath,時至今日這種傳統智慧已被了解,這是由於食用蒜頭會產生一些身體不能吸收的硫化物,這些硫化物會經皮膚及呼吸排出,因此會造成身體發出某種味道,而硫化物的產生是由於蒜氨酸(Allin)被蒜氨酸酶(Allianse)分解所致,高溫可以破壞蒜氨酸酶的活性,因而減少臭味。而把蒜頭切開亦會使蒜氨酸酶釋放,因此蒜頭連皮去烤,也是可以不讓蒜氨酸酶釋放出來。亦據說歐芹也可減少蒜的臭味,故這次也用上歐芹。因著以上種種,這次的兩款蒜蓉包做法如下。

橄欖油蒜蓉包 (份量需根據麵包數量調教)
1) 橄欖油跟蒜頭連皮、鹽及黑椒適量,一起在焗爐以180度烤30分鐘 (為了更環保,烤蒜頭時也烤了法包),一次可以烤多一點,留下的可以下次再用。
2) 蒜頭拿出去皮及切細,放回1中

                                  
前面的是烤過的橄欖油,後面的是烤過的牛油。

3) 麵包片一面塗上1放進焗爐以170度烤3-4分鐘
4) 麵包片從焗爐取出,麵包片另一面也塗上1及加入喜歡的香草(如歐芹、羅勒或牛至),若喜歡迷迭香可以用迷迭香,再放進焗爐以170度烤3-4分鐘

牛油蒜蓉包
方法同上但用了牛油。 
      
                  
左面是用橄欖油,右面的是用牛油。

烤過的蒜頭很香,沒有生蒜刺鼻的味道,吃了以後也不會有強烈的蒜味留在口中。這次兩款蒜蓉包都做到了既脆亦鬆化的效果,但當仔細比較兩種蒜蓉包(用牛油或用橄欖油),用牛油的蒜蓉包效果比較好,比較脆比較鬆化亦比較香,但橄欖油是比較健康的選擇。

草莓慕絲榛子蛋糕 (6寸餅)

這個配搭是個新構思,將自己喜歡及認為合得來的元素加起來。餅底用了朱古力脆脆,脆脆餅底通常用牛油加脆脆,但這次我用了朱古力;蛋糕片用了榛子蛋糕,其實單單焗個榛子蛋糕來吃已經很滿足;再用草莓加忌廉打慕絲,一層慕絲加草莓粒,一層慕絲加焦糖榛子,令蛋糕中間也夾著既清新亦香脆的口感。如果是喜歡榛子及草莓的話,這款蛋糕值得一試。


餅底:
1) 隔水溶30克朱古力(40-50度)
2) 將60克脆脆加入稍稍放涼的朱古力 (脆脆可在蛋糕用品店買到)
3) 蛋糕模鋪好焗爐紙
4) 將2放入蛋糕模稍稍壓平


榛子蛋糕:
1) 蛋糕模鋪好焗爐紙
2) 2隻蛋和40克糖高速打起 (先拌勻再隔溫水打)
3) 加入已過篩25克麵粉及25克榛子粉拌勻
4) 加入15克已溶牛油及雲呢拿油少許拌勻
5) 麵糊倒入模內,入爐焗180度約20分鐘
6) 出爐後,待涼後切成2片(雪過夜再切更好)



草莓慕絲:
1) 200克草莓用攪拌機打爛備用
2) 200克淡忌廉打起,加入打好的50克沙糖及1個蛋黃(先隔60度水放5分鐘,可殺菌及保持流質狀態)拌勻,再分數次加入草莓漿拌勻
3) 加入已隔水溶8克的魚膠粉拌勻
4) 一半慕絲加入焦糖榛子,一半留下備用

焦糖榛子:
1) 30克榛子入焗爐烘160度約25分鐘,放涼去衣
2) 30克糖放入煲中,加少量水將糖煮成焦糖 (小心煮因焦糖溫度很高),煮好焦糖立即加到榛子上
3) 將焦糖加到榛子(放在焗爐紙上)
4) 焦糖變硬後放入袋中,用棍打碎



 
最後在蛋糕模中的餅底加入一片蛋糕片,再加入焦糖榛子慕絲,再入蛋糕片,再加另外一半慕絲的一部份,加入草莓粒,再把餘下慕絲加入,再放進冷藏在雪櫃2 小時,最後加入自己喜愛的飾面。
 
 

2010年6月6日星期日

蜜汁焗咸豬手

本來想焗豬肋骨,但是買不到,見到咸豬手,就試下蜜汁焗豬手,味道還不錯。

青蘋果薄蛋糕

這也是新嘗試,本來用紅蘋果,但是在公司每人送了個青蘋果,就用來整甜品,想不到青蘋果帶來意想不到的清新香氣。


米仔粉蝦沙律

這是不錯的新嘗試,沙律汁用了檸檬皮、醬油、米醋、味醂、麻油和糖,配上紅洋蔥和番茄,若有黑芝麻,賣相更好。除了蝦,還可以考慮配吞拿魚刺身,或者帶子。


2010年6月5日星期六

第一次焗蛋撻

上星期做過果撻,剩下撻皮(約110g)在雪櫃,今次試一下焗蛋撻...

蛋漿的做法很簡單,只要半隻蛋加糖水(70g)及花奶(15g),即足夠做3個大撻2個小撻,若想增加香味可加幾滴雲呢拿油。這個蛋漿的分量是我根據剩下撻皮的分量預計出來。



蛋漿還算香滑,下一次要將撻皮弄得漂亮些,及蛋漿再注多一點 ,一般注入八成滿已足夠,讓蛋漿有空間澎漲。