2010年6月13日星期日

蒜蓉包實驗

昨天在家附近的餐廳食午餐,那片蒜蓉包烤得很不錯,既脆亦鬆化,而且也很香,細心觀察麵包的橫切面見油份已滲入麵包的一半,而包面的蒜蓉只有數小粒,心想既脆亦鬆化的效果應該是因為滲入麵包的油份造成,而香味應該是來自處理過的油,不會是數小粒的蒜蓉。於是,很想試驗一下自己是否也可以烤出這樣的蒜蓉包,今次的試驗很成功,若果可以讓朋友們試試再給點意見更好。


這次為了讓油份更易滲入麵包,一半麵包我用了已溶的牛油,一半麵包我用橄欖油,比較一下牛油和橄欖油的效果。為了讓油更香,油先跟蒜一起烤,據說古代日本人會把蒜頭連皮放在碳火的熱灰中烤來吃,以減少臭味,所謂的Garlic Breath,時至今日這種傳統智慧已被了解,這是由於食用蒜頭會產生一些身體不能吸收的硫化物,這些硫化物會經皮膚及呼吸排出,因此會造成身體發出某種味道,而硫化物的產生是由於蒜氨酸(Allin)被蒜氨酸酶(Allianse)分解所致,高溫可以破壞蒜氨酸酶的活性,因而減少臭味。而把蒜頭切開亦會使蒜氨酸酶釋放,因此蒜頭連皮去烤,也是可以不讓蒜氨酸酶釋放出來。亦據說歐芹也可減少蒜的臭味,故這次也用上歐芹。因著以上種種,這次的兩款蒜蓉包做法如下。

橄欖油蒜蓉包 (份量需根據麵包數量調教)
1) 橄欖油跟蒜頭連皮、鹽及黑椒適量,一起在焗爐以180度烤30分鐘 (為了更環保,烤蒜頭時也烤了法包),一次可以烤多一點,留下的可以下次再用。
2) 蒜頭拿出去皮及切細,放回1中

                                  
前面的是烤過的橄欖油,後面的是烤過的牛油。

3) 麵包片一面塗上1放進焗爐以170度烤3-4分鐘
4) 麵包片從焗爐取出,麵包片另一面也塗上1及加入喜歡的香草(如歐芹、羅勒或牛至),若喜歡迷迭香可以用迷迭香,再放進焗爐以170度烤3-4分鐘

牛油蒜蓉包
方法同上但用了牛油。 
      
                  
左面是用橄欖油,右面的是用牛油。

烤過的蒜頭很香,沒有生蒜刺鼻的味道,吃了以後也不會有強烈的蒜味留在口中。這次兩款蒜蓉包都做到了既脆亦鬆化的效果,但當仔細比較兩種蒜蓉包(用牛油或用橄欖油),用牛油的蒜蓉包效果比較好,比較脆比較鬆化亦比較香,但橄欖油是比較健康的選擇。

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